Aby sme sa vyhli karcinogénom v káve
Každé ráno sa mnoho ľudí nesmierne teší na svoju obľúbenú šálku kávy, ale vedeli ste, že tento nápoj môže obsahovať látku, ktorú Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) považuje za potenciálny karcinogén? Tento obávaný akrylamid sa vytvára v niektorých potravinách, vrátane kávy, pri jej príprave pri vysokých teplotách.
Čo je akrylamid a ako sa tvorí?
Akrylamid nie je syntetická prísada, ale chemická zlúčenina, ktorá sa prirodzene vytvára pri tepelných úpravách škrobových potravín nad 120 stupňov Celzia. Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) vzniká počas Maillardovej reakcie, pri ktorej reagujú cukry a asparagín, čo je aminokyselina prítomná v mnohých potravinách, vrátane kávových zŕn.
Akrylamid bol prvýkrát identifikovaný v potravinách v roku 2002 a o štyri roky neskôr EFSA zverejnila analýzu, ktorá naznačuje, že táto zlúčenina zvyšuje riziko rakoviny. Napriek tomu, že jasné preukázanie rakovinotvorných účinkov na ľudí pri bežných dávkach stále chýba, odborníci varujú pred opatrnosťou.
Rizikovosť rôznych typov kávy
Druhy kávy a spôsob jej prípravy majú významný dopad na obsah akrylamidu. Podľa jednej štúdie z roku 2013 instantná káva obsahovala o 100% viac akrylamidu než čerstvo pražená káva, zatiaľ čo kávové náhrady mali dokonca až o 300% viac. Tieto hodnoty sa výrazne líšili: instantná káva mala 358 μg/kg, čerstvo pražená káva 179 μg/kg a kávové náhrady až 818 μg/kg.
Je dôležité poznamenať, že akrylamid dosahuje najvyššie hodnoty v počiatočných fázach praženia a postupne sa znižuje pri dlhšom tepelnom spracovaní. Tmavé praženie, ktoré trvá dlhšie, zvyčajne vedie k nižšiemu obsahu akrylamidu.
Prečo záleží na procesoch praženia?
Odborníci tvrdia, že káva pražená pomaly na stredný stupeň je najzdravšou voľbou, pretože umožňuje rovnomerné prehriatie a stabilnú karamelizáciu zŕn. Kľúčové je, aby sa akrylamid rozložil bez toho, aby sa káva prepálila, čím sa dosiahne jej optimálna chuť a bezpečnosť.
Kvalitní pražiarne dodržiavajú prísne normy a metodiky na minimalizáciu obsahu akrylamidu, avšak realita sa líši od legislatívy, pretože malé pražiarne nemusia vždy monitorovať úroveň tohto karcinogénu vo svojich produktoch.
Záver: Akú kávu vyberať?
Pri výbere kávy je dôležité zamerať sa na pražiarne, ktoré dodržiavajú normy a zabezpečujú kvalitné suroviny. Výber zrelých zŕn a správne praženie môže výrazne ovplyvniť množstvo akrylamidu v konečnom produkte. Ako je uvedené, Dlhodobé štúdie ukazujú, že káva má skôr ochranný účinok na zdravie, čo naznačuje, že sa nemusíme obávať jej konzumácie, pokiaľ si ju dávkujeme rozumne a volíme kvalitné varianty.
