Najlepšia káva nie je tá najdrahšia. Dôležité je, s kým ju pijete, hovorí zakladateľ kávového festivalu
Martin Vavrík objavil kávu v Etiópii. To, čo sa pre väčšinu z nás začína len ako ranná rutina pre povzbudenie, sa pre neho stalo životným smerom a vášňou. Všetko sa to začalo cestou do Etiópie, kde prvýkrát pochopil, že káva nie je anonymný čierny prášok, ale ovocie plné rozmanitých chutí a príbehov.
Dnes stojí za značkou Habesh, je spoluorganizátorom Žilinského festivalu kávy a jedna z jeho káv získala maximálne tri hviezdičky v prestížnej medzinárodnej súťaži Great Taste. Pre Martina však kávový svet nie je o vyhrotenej konkurencii či pozérstve, ale predovšetkým o komunite, spájaní ľudí a vytváraní pozitívnej emócie.
Ako začal váš príbeh s kávou?
Ja som sa ku káve dostal vďaka cestám do Etiópie, kde som až tam spoznal, čo káva vlastne je, že to nie je len nejaký čierny prášok, ale že je to ovocie. Dovtedy som kávu nepil. To bolo niekedy v roku 2016 a postupne som sa začal vzdelávať, zisťovať a učiť sa. V lete 2017 som s ňou začal podnikať. Dnes môj vzťah ku káve nie je taký, že som závislý kávičkár, dám si tak jednu za deň. Skôr sa v tej káve snažím nájsť moment na oddýchnutie si, na chvíľku spomaliť alebo sa s niekým porozprávať. Pre mňa káva nie je vždy len o tej káve, ale vo veľkej miere o tom čase a o ľuďoch, s ktorými som.
Práveže je zaujímavé, že ja si napríklad ani kávu doma nerobím. Skôr keď niekde ideme, na turistiku alebo na chatu, tak potom ja som ten, čo tú kávu musí robiť pre ostatných. Ale inak si kávu dávam väčšinou v kaviarni.
Čím vás svet výberovej kávy tak očaril?
Svet kávy má viacero oblastí. Sú tu svety komoditnej kávy, to je tá káva, čo sa predáva všade v supermarketoch od obrovských korporátov. A potom je svet výberovej alebo malej remeselnej kávy, ako keď porovnávam malé remeselné pivovary a obrovských hráčov. My patríme do týchto malých remeselných značiek. V tomto našom malom svete kávy je veľakrát konkurencia a rôzne názory, ale mne sa páči, že pražiari a ľudia z kávovej komunity sú skôr komunita. Aj keď organizujeme festival, atmosféra je komunitná. Nie je tam pätnásť konkurentov, ale pätnásť partnerov, ktorí budujú túto našu malú bublinku na Slovensku. Snažíme sa ľudí vzdelávať, prinášať niečo nové a učiť ich.
Vďaka káve som spoznal veľmi veľa ľudí, napríklad aj manželku, veľa priateľov, veľa obchodných partnerov. Ak ma káva nejako poznačila alebo mi pomohla, tak práve v týchto témach. Káva je pre mňa symbol spájania a prepájania, a vďaka nej som sa spojil s mnohými skvelými ľuďmi.
Ako hodnotíte vývoj kávovej scény na Slovensku?
Myslím si, že na Slovensku máme veľmi kvalitnú kávovú scénu. Je to aj tým, že je tu obrovská konkurencia v tej našej malej bubline, čo všetkých núti robiť veci lepšie, ponúkať lepšie stroje a kvalitnejšiu kávu. Napriek tomu, že je trh malý, sú tu naozaj úžasné kaviarne, ktoré by mohli konkurovať hocijakým iným v Európe.
Za posledné roky sa ľudia veľmi veľa naučili a už vedia, čo chcú. Predtým nevedeli, čo je espresso, dnes už málokto nevie. Ľudia sa vzdelávali, a to nielen vďaka pražiarom a kávovým médiám, ale aj sami sa snažia kupovať kvalitnejšie produkty. To je naša cieľová skupina. Potom sú bežní spotrebitelia, ktorí si kúpia kávu v supermarkete, hľadia iba na cenu alebo v kaviarni nevedia, čo chcú, tam je stále potenciál pracovať.
Aká je pre vás najlepšia káva?
Nemám jednu obľúbenú kávu, čo by som vždy pil. Niekedy si dám spracované espresso, niekedy filtrovanú kávu. Pre mňa je najlepšia káva tá, ktorú si vychutnám v kľude. Nezáleží to len od kávy, ale od prostredia, pokojného miesta a atmosféry, kde sedím.
Keď niekto povie „máte najlepšiu kávu“, poďakujem, hoci viem, že čo je najlepšie pre jedného, nemusí byť pre druhého. Veľmi si vážim, keď sa ľudia vracajú. Dnes máme dve prevádzky, takže sa snažím hlavne našich zamestnancov naučiť, aby zákazníkom odovzdali čo najviac, vysvetlili im veci, keď sa chcú porozprávať, alebo im nechali kľud, ak chcú iba sedieť.
Ako vznikol Žilinský festival kávy?
Boli sme traja organizátori, ktorí dlhé roky robili festivaly v obchodných centrách. Ja som tam chodieval ako vystavovateľ a bavili sme sa, prečo niečo neurobíme. Povedali sme si, že poďme vyskúšať niečo väčšie v Žiline. Hneď prvý ročník v roku 2019 v Novej synagóge mal veľký otáznik, či ľudia prídu a či vystavovatelia budú mať záujem. Spodné poschodie sa však hneď zaplnilo.
Predtým bol trend, keď sa hovorilo, že dobrá káva musí byť len bez mlieka a bez cukru. Dnes si každý dopraje to, čo mu chutí a čo je preňho najlepšie. Mlieko či škorica do kávy vôbec nevadia, veľmi trendy sú rôzne miešané kávové nápoje, dokonca nekávové, matcha či čaje. Nesnažíme sa ľuďom hovoriť „toto je najlepšia káva“, ale nechávame na nich, nech si vyberú to, čo im najviac chutí, hlavne, aby bola káva dobre pripravená, čerstvá a zdravá.
